(7) 料理本・レシピ (単位:円)
番号 書名 編著者名 出版社 刊行年 価格 程度・定価 摘要
E−601 現代西洋料理ー調理師のための基本技術 オイゲン・パウリ 三洋出版貿易(株) 1982 4,800 A・13000 函入り・大型美本・585頁
本書はレシピ集ではなく、調理における組織と技術をとくに扱ったものであることは、強調しておかねばならない。 本書ほど完璧な形で調理技術すなわち厨房の組織、設備、食品材料の知識、栄養学、メニュー研究、原価と売価の計算などを網羅した本は、かってなかったといってよい。 本書の内容は、古典的フランス料理から、現代の最先端を行く栄養学までも含んでいる。 基本の調理法の解説とイラストレーションは、今までの本には見られない本書のオリジナルである。 この図解によって調理師だけでなく、ソムリエ、食品材料管理者、ホテル経営者などの人々も、調理の基本原理を容易に理解することができると思う。(本書「原著者前書き」より)    本書成立の事情は、スイスのドイツ語圏での料理教育推進のためのテキストとして編まれたものである。 今では、ホテルマンと調理師養成のヨーロッパ第一級の機関となっているローザンヌ、チューリッヒ、ルツェルン、ジュネーヴなどにあるホテル学校で教科書として使われているのが本書なのである。(本書「日本語版前書き」より)    内容的には、「一般理論篇」、「調理理論篇」に分かれる。                 4879300101
E−602 さんのダイエット中華 周冨徳 廣済堂出版 1994 1,200 A・1300
中華料理はヘルシー料理! 食べ方しだいでダイエットできる!という周さん。 そして周さんの指示を守って、周さんのヘルシー中華を食べ、減量に成功したせんださん。 新鮮な野菜をふんだんに使って、食の魔術師・周冨徳が伝授する究極のダイエット・メニュー。 簡単で楽しい料理が満載のおいしい中華メニューです。(本書カバーコピー)   内容的には、「周冨徳VSせんだみつお対談ー中華料理で健康的にやせよう」、「肉料理」、「魚料理」、「野菜料理」、「スープ・ご飯・めん類」、「デザート」に分かれる。      4331504409 
E−603 食べて健康 簡単肉料理 料理研究家:飛石なぎさ 朝日出版社 1993 900 A・1200
「肉料理は大好き。」でも、カロリーオーバーや、コレステロールが気になるし・・・・。 成人病のことなども心配して、お肉を敬遠している人・食べたいのにがまんしている人・ダイエットの大敵は、お肉だと思っている人に本書を献呈致します。 お肉は、主要なタンパク源なのです。 しかもビタミン・ミネラルも豊富なのです! また、お肉のタンパク質は、栄養価が高いのです。 でも、好きなお肉ばかり偏って食べたりすると、不健康のもと。 太りすぎや成人病の引き金にもなりかねません。 そこで、この本では、手軽にできて、体にいい、ひと味違うお肉のおかずメニューをまとめました。(本書「はじめに」より)       4255930031
E−604 魚を食べる健康法 延原和彦+大山のぶ代 ブックマン社 1992 900 A・1200 おいしく簡単!
●魚のEPAにはこんなにすばらしい効能がある! ●魚に含まれるDHAは脳細胞を活性化する作用が・・・・ ●タウリンが多く含まれる魚介類を食べると目がよくなる! ●魚の脂肪はコレステロールを下げるので安心 ●マグロの赤身が虫歯にいい! ●魚の脂肪は肥満対策にもってこい!   魚にはこのほか沢山の優れた効用がありますので、このスグレモノをもっと愛していただくため、本書では超ラクチンのらくらくメニューを用意させていただきました。                          48930818601
E−605 嫁と姑の面白クッキング 大山のぶ代 グラフ社 1991 1,500 A・・960
「まあ! うちのお嫁さんときたら」「あら!? 何やってるの?」とお姑さんは何百回嘆いたことでしょう。 テレビ東京の「嫁と姑の面白クッキング」をご覧になっている皆さんは充分にご存知のことですが、私の料理の腕前は、その程度のものだということです。 インスタントラーメンすら満足に作れなかった私が、料理上手と名高い大山さんと料理コーナーを担当するなんて! 「でも、習うより慣れろ」とはよく言ったもので、毎日庖丁を持って頑張っているうちに、丸い山芋を材木のように四角くむいていた私も、丸くむけるようになりました。 大山さんには、多くのことを教わりましたが、なかでもいちばん大事にしたい言葉があります。 「料理に必要なのは、ビタミン”愛”」  街へ二人で出掛けると、よく本当の嫁姑に間違われます。 大山さんは「あら失礼、姉と言ってほしいわ」なんて冗談を言っています。(本書「こんにちは、嫁です!  テレビ・パーソナリティー大平雅実」より)      内容的には、「大山のおかあさんが嫁に伝えるおふくろの味」、「大山のおかあさん自慢のアイデア料理」、「やりくりじょうずの経済料理&アツアツ鍋もの」、「おもてなしもおまかせ! 我が家の自慢料理」に分かれる。             4766202309 
E−606 村上レシピ 「台所でよむ村上春樹の会」編著 飛鳥新社 2001 1,500 A・1200
村上さんの小説はレシピの宝庫です。 そのレシピは料理についての専門的な知識がなくても、ちょっとだけその気になれば、誰もが簡単に作ることができます。 実際に食べてもおいしい。 作家に転ずる前にジャズ喫茶「ピーター・キャット」で厨房に立っていただけのことはあります。 本書は、村上作品の中から35点を厳選してレシピ化しました。(中略) 手軽に作ることができて、かつおいしいものばかりを選びました。(本書「はじめに」より)      内容的には、「スパゲティー」、「サンドウィツチ」、「メインディッシュ」、「ジェイズ・バー、あるいは酒の肴」、「デザート」に分かれる。              4870314711 
E−607 朝バナナダイエット はまち。 ぶんか社 2008 1,500 A・1048
こんにちは! 朝バナナダイエット提案者の”はまち”です。 私もこれまでに、さまざまなダイエットにチャレンジしては、失敗と挫折をくり返してきました。 そんあ私の苦い経験と、薬剤師である妻・澄子の予防医学研究によって生み出されたのが、この朝バナナダイエットです。 ”無理なく続けられる”ことを一番に考えたダイエット法です。(本書「はまち。からのごあいさつ」より)  朝バナナの3つのコンセプトは、●ガマンしない ●お金をかけない ●時間をかけないです。 ”朝食はバナナのみで好きな本数食べてもよい。 そして、飲み物は水”これが、朝バナナダイエットの正体! 詳しくは、本書を読んで気軽に挑戦してください!  内容的には、「朝バナナってなぁに?」、「始めよう朝バナナ生活!」、「朝バナナってこんなにうれしい!」、「朝バナナQ&A」に分かれる。           9784821109715
E−608 パスタ・食べておいしい!地中海ダイエット 高橋広志(調理指導) はる企画 1995 900 A・290
二一世紀の食生活を考えるシンポジウムで、健康でかつおいしい食生活の基本は地中海料理だという結論に達しました。 この地中海式食事法とは、英語でメディテラネアン・ダイエットと言うので、”痩せる”ダイエットと勘違いされます。 もちろんその意味も含んでいますが、基本的には、若さと健康を保ち、持病を治療しながら、かつ太らない食事を示しています。 そして、パスタ料理はまさにこの地中海ダイエットの原点なのです。(本書「プロローグ」より)  内容的には、トマトソース・ベース11品、オリーブオイル・ベース7品、クリームソース・ベース9品、白ワイン風味2品、バジリコペースト1品、ラタトゥイユ・ソース1品、いか墨ソース1品、サラダ1品、スープ1品、和風5品に分かれる。           
E−609 キッチン革命 小林寛・小林正恵共著 文英堂 1998 1,500 A・1600 帝国ホテル料理顧問:村上信夫監修
今までの料理法はまちがっていた! グツグツ煮るのはおおまちがい! 加熱し過ぎが”素材”を殺し”味”を落とす! 「はかせなべ」が21世紀のキッチンを変える!  プロがすすめるまったく新しい料理法! 「はかせなべ」を使った、保温による適温調理は、栄養素を壊さず、素材を活かしたおいしい料理が、だれにでも簡単にできて、しかも省エネにもつながる夢の調理法です。(本書帯コピー)
E−610 探検家の野外料理 キャロリン・ガン 山海堂 1995 1,500 A・1600
さまざまな遠征隊に「プロの野外料理人」として参加した著者による、極限の野外料理のレシピと技術を網羅。 週末のオートキャンパーからヒマラヤ遠征隊員まで、野外料理にたずさわる人間必読の書。(本書カバーコピー)   内容的には、「序」、「栄養に関する知識」、「食品とメニュー計画」、「食料調達と発送」、「ストーブと燃料」、「調理と食事の道具」、「キャンプ中の衛生管理」、「高所での調理」、「野外料理のレシピ」、「圧力鍋を使った料理」、「スパイス、薬味、シーズニングそのほか」、「食事に関する調査」に分かれる。     4381102304
E−611 漢方薬の料理 陳東達・陳栄千代著 柴田書店 1970 2,900 A・1500 函入り
漢方薬の料理とは聞きなれない言葉ですが、この本は漢方薬を用いた料理をはじめて綜合したものです。 内容の多くは数千年にわたって中国に行なわれたもので、山ほどある宝の山からよいものを選びました。 漢方薬は煎じたり、薬剤として用いたりするだけでなく、もっと有効に自然に服用するよい方法があることも紹介しました。 薬好きがする方法とはちがって太古からひきつがれた本草学にも科学の光をあててみました。(本書「自序」より)      内容的には、「漢方薬」、「薬酒」、「食べる薬補品」、「漢方薬を用いた料理ー肉料理・魚類の漢方料理・スープにして飲む漢方薬・漢方薬を用いた粥食・薬効のあるデザート」に分かれる。              B000JA0VQY
E−612 ポワラーヌのパン料理 リオネル・ポワラーヌ、ジネット・マティオ共著 (株)パンニュース社 1993 3,900 A・3600 堅牢・縦長美本
パンーその料理とおいしさ! 150種の楽しいルセット!   パンは数千年の昔から、人間の存在を支える食物であり、生命のシンボルとされてきた。 かって、人々はパンとパンから作られたものを尊敬していた。 今日では、パンに対する敬意の念が、余りにも失われ過ぎている。 この偉大なるパンを、ジネット・マティオ、リオネル・ポワラーヌの両氏が分かりやすい法、つまり経験に基づいてはいるが、更に確実で上手な手順で作られる料理を用いて救い出そうと、念願したのである。  そのために二人は、人々の興味をそそる独自のレシピ、夏季やピクニック向きの軽い、さわやかな感じを与える料理をこの本の中に集めた。 これらのレシピによると、素晴らしくおいしい料理ができあがるので、だれでも、たとえひとかけらのパンでも、決して無駄にしないような味覚を持つようになるだろう。(本書背表紙コピー)    内容的には、「家庭用のルセット」、「フランスの地方料理のルセット」、「外国のルセット」、「昔風のルセット」、「名シェフの料理」、「サンドイッチとカナッペ」に分かれる。                 4938703076
E−613 豆食生活 (株)ユーイービー 永岡書店 2004 1,800 A・1000 永山久夫監修
大豆・いんげん豆・えんどう豆・そら豆etc.  免疫力を高めて体質改善! からだイキイキ!  内容的には、豆の基礎知識、大豆料理28品、そら豆料理7品、いんげん豆料理10品、えんどう豆料理9品、ピーナッツ料理5品、輸入豆料理9品、豆菓子15品、わたしの手づくり料理6品に分かれる。 カラフル・ビジュアルな楽しいお豆のクッキング・ブックです!             4522421621
E−614 台所のオーケストラ 高峰秀子 潮出版社 1982 3,900 A・1000
「手間ヒマかける時間はない。 でもサ、ちょっと目先の変わったものは食べたいわ、それも買いおきの材料を使って、チョコチョコッと作れるヤツを」  そういう怠けものの情熱家のために、私は、私の貧しいレパートリーの中から、「三分から小一時間ほど」で出来あがる、私流の即席インチキ料理ばかりを選んで書いてみた。 料理の本にはキチンと材料の分量が書いてあるけれど、私の即席料理はその日の気分や健康の具合でサジかげんもコロコロと変わるから、だいたいの目安、目分量でしか紹介することが出来ない。 ということは、人にはそれぞれ自分の舌があり、好みの味というものがあるのだから、あとは御自分の舌と相談しながら作ってみてくださいということである。(本書「まえがき」より)    内容的には、日本料理48品、中華料理23品、西洋料理35品、合わせ調味料・ソース・ドレッシング23品に分かれる。           426700661x
E−615 ポテト・ブック マーナ・ディヴィス著・伊丹十三訳 ブックマン社 1976 9,800 A・1200 トゥルーマン・カポウティ序
ポテトに関して、あなたが知ってなきゃならぬことのすべてを詰めこんだのがこの「ポテト・ブック」であります。 プラス、ですな、あなたが知りたかったこと、知らなかったこと、これも入っている。 これはただの料理の本じゃないんです。 もちろん、「ポテト・ミステリー」なんていう、スパイスの利いたオール・ドゥーブルから、「ポテト・マージパン」と称する楽しい食後のお菓子の作り方まで、載っていますが、これはとてもただの実用書ではない。 肝腎なことはですな、この「ポテト・ブック」という本はやたら面白いんです。 二十三人のアーチストたちによるイラストレーションといい、ポテトを使ってのゲイムといい、ポテトによる美容法といい(ポテトで皺が伸びるっていうんだからね)そして、トゥルーマン・カポウティ氏による、ポテトの唯一の完全なる召し上がり方に関する妥協なきサジェスチョンといい、なんとも面白くて、あなたは絶対にポテト中毒になること確実なのであります。(本書カバーコピーより)       B000J9NKZY
E−616 別冊暮しの手帖 おべんとう 2003年版 暮しの手帖社 暮しの手帖社 2003 1,900 A・1000
「おべんとう」と聞くと、なぜか心ははずみ、ホッとするひとときを思い浮かべます。 もっと充実させたい・・・・  欲張りでしょうか・・・・  作る身になってみると、朝の忙しいときに、精一杯の努力をしています。 しかし、ほんのチョッとした知識で、もっともっと充実させることができます。 その知識とは・・・・ 量とバランス・・・・  それだけです・・・・  年齢や職業に応じた「適量」を知り、詰め合わせの「バランス」を知ることです。 今以上に時間もお金もさく必要はありません。 そのために、ごはんやパン、めんのレシピと、手軽でおいしいおかずを200品、詰め合わせの例を50ほど用意いたしました。(本誌「まえがき」より)  内容的には、「おいしい おべんとうー牛肉・豚肉・トリ肉・さかな・大豆や豆製品・野菜のおかず、スープ、ごはん・パン・麺、くだもの」、「生活習慣病・ダイエットを考えたおべんとう」、「おべんとう あれこれ」−エッセイ<私のおべんとう7編−林 真理子・松本幸四郎ほか>、「先達に学ぶ おべんとう」に分かれる。
E−617 ときめきお菓子教室SPECIAL (株)プラネットライブラリー 鎌倉書房 1993 1,200 A・1380 鎌倉オレンジシリーズ
お菓子上手になりたい! 人気のクッキー、ケーキ、パイ、チョコレートに挑戦!!   内容的には、「ときめきお菓子 簡単&おいしいベストセレクト10」、「基本のお菓子レッスンー24品」、「お菓子のFOUR SEASONS8品」、「自然がおいしいカントリーのお菓子9品」、「ティータイムのおしゃれなお菓子13品」、「これはかんたん きみにもできる15品」、「HEALTHY&TRENDY DESSERT19品」、「ときめきデザート12品」に分かれる。
E−618 ふりかけの本 宗像伸子 PHP研究所 2009 900 A・1100 ふりかけは手作り!
ごはんに! パスタに! パンに! いつもの料理がおいしくなる! 手作りふりかけを作ってみよう!(本書カバーコピー) 手作りふりかけさえあれば、いつものごはんに栄養をプラスするだけでなく、常備菜として活躍するうえ、ちょっとふりかければ味付けもできて調味料代りに使えるからうれしい。 しかも、手作りすれば添加物も入っていないうえに塩分も控えめだから、体にとてもやさしい。 手作りすることで、おいしさがアップするだけでなく食材を丸ごと摂れるから栄養もアップ。(本書「プロローグ」より)    内容的には、「超簡単! 作りおきできて便利ー基本のふりかけ18」、「レパートリーが広がるーふりかけアレンジ32」、「こんなときにはこんな食べ方をー目的別活用術」に分かれる。       9784569771274 
E−619 料理ーなぜ、そうすると美味しくなるの? 服部幸應(監修) 河出書房新社 2004 1200 A・1400 美味しくなる理由
料理の味は、ちょっとしたコツを知っているかどうかで、格段に変わってきます。 たとえば、「肉ジャガのタマネギは大きめに切る」「ハンバーグは塩を加えてこねる」「冷凍コロッケは解凍しないで揚げる」などなど、こうしたポイントを知っているだけで、日々の料理は驚くほど美味しく仕上がります。 料理のコツを紹介した本は、すでに書店にあふれています。 でも、「なぜ、そうすると美味しくなるのか」という”理由”をしっかりと解説した本が少ないのです。 本書では、”美味しくなる理由”にスポットを当てながら、うまい料理を作る350のコツを紹介しました。(本書「まえがき」より)     内容的には、「定番メニュー」、「肉料理」、「魚料理」、「野菜」、「卵・乳製品・豆腐」、「ご飯・パン・パスタ」に分かれる。    4309267734
E−620 ハーブの事典 北野佐久子 東京堂出版 1987 2900 A・1957 ヨーロッパのハーブ
ヨーロッパの伝統に育まれたハーブの奥行きを探る。 ハーブの育て方・薬効・料理といった実用面だけでなく、いわれや伝説など、ハーブについての幅広い知識を提供する、初めての本格的な事典。(本書帯より)                4490102305
E−621 漁師の磯料理 西潟正人 徳間書店 1997 1,400 A・1500 45品の磯料理!
ぼくは魚が好きだ。 その僕が三浦半島で、漁師料理をみつけた。 地魚料理店「魚屋」を逗子に開店して、10年になる。 八人でいっぱいになるような小さな店だが、いろいろな魚があつまる。 魚屋さんにない魚だ。 ぼくはこんな陽の目をみない魚が好きだ。 こんなぼくの気持ちが、わかってもらえたのか、常連客も多くなった。 しかし、変な魚をだす店ゆえに、変な客が集まった。 それでも共通するところは、やっぱり魚が好きなことだ。(本書「あとがき」より)         内容的には、「漁師の磯料理ーアイナメ・カサゴ・ウマヅラハギ等々45品の磯料理」、「魚料理のツボ」に分かれる。              4198607346
E−622 身近な食材でご馳走 生活文化編集部編 集英社be文庫 2008 900 A・781 81人の名シェフの腕
おいしい!と今、評判の81人の名シェフに聞きました。 どれもお店のメニューにのせてから長いこと多くの人たちから愛されてきた自慢の一品です。 おいしさを生みだした秘訣はもちろん、作り方も公開! しかも材料は特別なものではなく、どこの家庭の冷蔵庫にもあるような身近なものばかりなのもうれしい。 玉子、じゃがいも、トマト、キャベツ、大根、なす、きのこ、青豆、いか、たこ、鮭、いわし、まぐろなどが、ちょっとした工夫で、”スペシャリテ”に変わります。(本文庫「はじめに」より)                  9784086501514
E−623 日本料理秘密箱 阿部孤柳 柴田書店 1981 7,200 A・3000 布装函入り
本書は、昭和53年3月号から昭和56年3月号まで、3年に亘って「月刊専門料理」に連載されたものに、特集、別冊などに掲載された二編を合わせて若干加筆訂正して一本にまとめたものである。 私がここでしゃべったようなことは、料理人であれば誰でも知っていることであり、それ程特殊な知識でもないので、こうした知識はみな先輩や親爺、同僚たちから聞いた耳学問であり、仕事を通して学んできたものなのである。 しかし、現在では、私がしゃべったようなことを先輩の職人も同僚もほとんど若い人にしゃべってくれなくなっているに違いない。 そういった意味で私の独断と偏見で語ったこの料理巷談が若い料理人達のお役に立つところがあれば幸いである。 申し上げたいのは、本書は、世にいうところの食通や食道楽、料理研究家、学者などの方たちのために書かれた読み物ではないということである。 旨いものの話や食べ歩きの話ではなく、あくまで日本料理を天職として選んだ職人達のために書かれたものであるということである。(本書「はしがき」より)    内容的には、「日本料理の流れ」、「懐石のはなし」、「煮物のはなし」、「焼物のはなし」、「さしみ、なますのはなし」、「料理と様式」、「名庖丁人」に分かれる。            B000J7IVFK
E−624 日本料理徒然草 阿部孤柳 ジャパンアート社 1992 7,200 A・3000 阿部孤柳のファンへ
ここに集録した百余編の小品は、平成三年から四年に亘り、二年間、「観光経済新聞」のコラム欄に連載したものであります。 読者を経営者、料理人、客に焦点を絞って書いたもので、それぞれが相手の立場に立って物を考えて見る足がかりを提供してみたかったからであります。 すべて何等かの形で日本料理と関わりのある内容のものばかりを集めました。(本書「はしがき」より)     内容的には、「つれづれなるままに」、「料理考と壷中談」、「料理故実資料集」に分かれる。                
E−625 日本料理の真髄 阿部孤柳 講談社+α新書 2006 2,800 A・838 阿部孤柳のファンへ
戦後、とくにバブルの崩壊以後は、一流の料亭や三業地といわれる花柳界全体がまったく立ち直ることのできないほど疲弊してしまい、政治家や経済人によって維持されてきた料亭や待合の料理は、その技術を継承する舞台を失って絶滅の危機に瀕しています。 この本の執筆を引き受けたのは、受け継がれてきた日本料理が絶滅の危機に瀕している今日、技術の伝承は不可能でも、せめて先輩の料理人が伝承してきた話を次の世代に残したいという願いからです。 知れば知るほど難しさがわかるのが料理というものです。 ぜひプロの料理人の技術に敬意を表し、食文化としての日本料理を味わっていただきたいと思います。(本書「はじめに」より)     内容的には、「日本料理とは」、「さしみは日本料理のメインディッシュ」、「酒を飲む料理と飯を食う料理」、「陰陽五行説と有職故実」、「精進料理」、「板前さんの話」、「関東料理と関西料理」、「江戸前料理」に分かれる。          4062723921
E−626 江戸流行 料理通 阿部孤柳(解説) 柴田書店 1981 9,800 A・− 日本料理技術選集・函入り
江戸時代に書かれた料理書は数多くあるが、この「江戸流行 料理通」ほど世に喧伝された書物も珍しいです。 本書の著者は、料亭八百善の主人で、四代目八百屋善四郎という人であります。 八百善は、江戸随一と言われた有名な割烹店で、その当時の有名な文人墨客が出入りしておりました。 私は、本書全四巻をなるべく平易に訳出することにしました。 実際に毎日庖丁を持ち、料理を作っている料理人に是非、本書を読んで活用してほしいと思ったからです。 本書の内容の料理に関する部分は、ほとんどが材料の組み合わせの羅列に過ぎないと言っても過言ではありません。 でも今、かりに、人参・木耳・牛蒡・銀杏・豆腐と並べたら、料理人であればすぐに頭に料理がひらめくはずであります。 そういう人にこの本を読んでほしいと思ったからであります。    内容的には、初編(本膳料理・会席料理・江戸卓袱料理献立等)、第二編(味噌吸物・すまし吸物・中皿・硯蓋・鉢肴・刺身皿・丼物・向皿・汁・椀盛・焼物・香の物)、第三編(精進料理献立)、第四編(会席・普茶卓子)に分かれる。 
E−627 料理フランス語の入門 黒木義典 白水社 1983 2,800 A・2500 ルセットを読むには
ルセット(recette「料理のつくり方」)の文章を読むことを目的として本書をつくりました。 基礎的な文法事項は網羅しましたが、接続法半過去など実用的でないものは省き、または簡略にし、単語は発音の項からできるだけ料理用語を使うように心がけました。 例文にも魚、野菜の名前や専門語などを多く採り入れ、初級文法を学びながら同時に料理の知識を習得し、ルセットを読むための基本的なフランス語の力をつけることができるように工夫しました。 栄養学校や調理師学校などでフランス語を学習している方々の補習用としてだけでなく、広く料理愛好家の独習用としても利用できるように、発音のカナ表記、例文の邦訳などもつけてあります。 巻末に単語集とメニューの読み方をつけましたので、料理名を見てそれが何であるかがすぐわかると思います。(本書「はしがき」より)            4560001685
E−628 ジビエ料理大全 「パ・マル」高橋徳男監修 旭屋出版MOOK 2006 4,800 A・2800 大判カラー美本
屋鳥獣の特性と調理の秘訣が一冊で学べる! ●ジビエの基礎知識と実践(真鴨・小鴨・鳩・山シギ・鹿・野ウサギ・イノシシ) ●ジビエの野趣を最大限に引き出すトップ・シェフたちのスペシャリテ集(「カーエム」宮代潔・「マノアール・ダスティン」五十嵐安雄・「ラ・ヴュット・ボワゼ」森重正浩・「ラミ・デュ・ヴァン・エノ」榎本実・「レストランコバヤシ」小林邦光) ●1.ジビエの品質チェック、2.エゾシカとイノシシの栄養学、3.狩猟とジビエのフランス最新レポート、4.ジビエが厨房に届くまで、5.ジビエの小事典             4751106082
E−629 中国料理基本知識と南北名菜500撰(司厨士教師用専門書) 顧中正編著 中国菜譜研究会(全国司厨士協会東海地区本部内) 1965 4,800 A・1700 函入り
本書は、東京オリンピック開催・新幹線・東名高速道路開通等々戦後日本の復興大発展期に出版された中国料理専門書であり、当時のわが国を覆った湧き上がるような活気が本書の「前言」からも伝わってくる。 内容的には、●前篇「中国料理基本知識」−1.中国菜の種類と各地菜の特色、2.調理法から見た中国菜の基本的な分類(炒・炸・蒸・焼・?・溜・湯菜)、3.前菜と点心並に?菜、4.中国菜の作法(食卓の整え方・招待の礼式ともてなし)、5.中国菜の献立(宴会料理・一品料理)、6.調理技法の五要領(材料の選択と処理・庖丁捌き・味付けと衣かけ・火加減・調味と配色)   ●後篇「南北名菜500撰」ー1.京菜、2.川菜、3.粤菜,4.潮州菜、5.東江菜,6.?菜,7.蘇菜、8.滬菜,9.淮揚菜、10.寧菜、11.杭菜、12.湘菜、13.徽菜、14.錫菜、15.清真菜、16.素菜    ●付録「中国語厨房用語集」に分かれる。     
E−630 いのちの食味(三井寺のおそうざい精進料理) 福家俊明・福家慶子 戎光祥出版 2006 2,800 A・1890 三井寺の味
三井寺の伝統法会精進料理をおいしく、つくりやすい家庭のおそうざいにアレンジして本邦初公開とっておきの詳細レシピ90品。    春夏秋冬。旬の恵みを使って、家庭に送るふだんのおそうざいから常備菜、おもてなしの一品まで全九十品。 魚や肉、卵を使わない料理でありながら、栄養価にすぐれ、蛋白質は植物性なので健康のためにもよい三井寺の精進料理。 さらに、「三井寺精進料理のいろは」や四季の三井寺めぐりなどの読みごたえのある魅力あふれる記事も掲載。(本書帯より)       4900901695
E−631 カントリースタイルの食卓 加藤光子 地球丸 1997 2,800 A・1800 四季を楽しむクッキングレシピ集
八ヶ岳に暮らし始めて18年がたちました。 自然とのハーモニーを大切にしたくて、四季移ろいの流れのままに身をゆだねたくて、人里離れた森のログハウスで、わがまま放題の生活を楽しんでいます。 器の選び方も、テーブルセッティングも、ルームコーディネイトも、サービスも、私のなかでは、料理と同じだけ大切なことなのです。 それらを含めて、私の料理は、私の森の生活スタイルそのものの表現にほかなりません。 遊び心いっぱいの写真家、佐藤秀明さんといっしょに、四季を追いながら造り上げたのが、この料理本です。(本書「あとがき」より)     4925020242
E−632 ディズニーシネマのおいしい食卓 ディズニーファン編集部編 講談社 2003 2,800 A・1300 どれもこれも旨そう!
ディズニーシネマの食卓へようこそ。 本日は何をおもちしましょうか? レディとトランプが食べたあのミートボールスパゲティ? シンデレラ特製のスープ? デザートに白雪姫のお手製のパイはいかがでしょう? あなたのお好みのシネマとメニューをとりそろえてお待ちしています。(本書カバーコピー)   内容的には、「それは1個のジャガイモから始まった!」、「お料理なんかこわくない♪ カジュアルで簡単なランチ」、「失敗してもハクナ・コタタ! スペシャルで美味しいディナー」、「ビビディ・バビディ・ブー! 夢と魔法のスウィーツ」に分かれる。   4063240185
E−633 玄米・雑穀デイリーレシピ 検見崎聡美 河出書房新社 2003 1,800 A・1300 カラフル&ビジュアル
だれもが大好きな和・洋・中メニューが、玄米・雑穀ごはんでさらにおいしく! チャーハンにピラフ、カレー、オムライス、リゾット、パエリアまで、人気メニューのオンパレードです。 炒める、煮込む、パンチある味つけで、玄米特有の臭みや硬さを軽減。 食べやすさが自慢のレシピばかりだから、玄米ビギナーにはとくにおすすめ。 「これが玄米?」と、うれしいサプライズ!   内容的には、「ベストヒットメニュー」15品、「ワンボウルクイックメニュー」8品、「ベジーなヘルシー美メニュー」10品、「イージー豪華メニュー」9品、「お外ごはんメニュー」5品、「玄米・雑穀練習帳」4レッスンに分かれる。           4309266428
E−634 ようこそ! 物語のテーブルへ 牧野哲大 グラフ社 2003 1,800 A・880 23物語の料理とお菓子
子どものころに読んだ物語は、私たちを空想の世界へといざなってくれました。 主人公といっしょに喜んだり、悲しんだり、怒ったり・・・・。 食事の場面が出てくると、料理の様子や味をあれこれと想像しました。 本書では、いつまでも心に残る物語を取り上げ、ストーリーの紹介とともに、お料理やお菓子を楽しいテーブルセッティングでご紹介します。 懐かしい思い出と新しい発見で、昔読んだ物語が再び輝きだすことを願ってやみません、(本書「まえがき」より)    内容的には、「赤毛のアン」、「小公女」、「アルルの女」、「モンテ・クリスト伯」、「赤ずきん」、「みにくいあひるの子」、「人魚姫」等々23物語とそれにまつわる楽しいお料理やお菓子の数々!                                  9784766207613
E−635 とっておきのウィーン菓子 勝身利子 マガジンハウスMOOK 2000 3,200 A・1300 簡単レシピでつくる楽しみ たべる楽しみ
著者は、1975年渡欧、ウィーンの料理学校などで学び、老舗洋菓子店で菓子職人として働いた。 この1832年創業の”ツァウナー”(在ザルツブルグ)は、そもそもが別荘に滞在中のオーストリア皇帝用の菓子店で、ウィーンにある”デメル”と同じく旧皇室御用達の高級菓子店。 お菓子はむろん伝統的なウィーン菓子ばかり。 それも80%は創業以来のレシピというから、まるで京都の老舗和菓子店のようだ。(本書「オーストリアお菓子修業の話」より)   内容的には、「春」10品、「夏」9品、「秋」10品、「クリスマス」12品、「冬」9品のウィーン臭芬芬たるお菓子レシピに分かれる。              4838782969
E−636 特選・保存版=家族みんなのおべんとう全集 婦人生活社 婦人生活社 1986 1,900 A・1950 増補決定版
おべんとうの魅力は、何といっても、おかずと主食がひとつになって手軽に食べられることです。 はじめて集団生活をはじめた幼稚園児に、お母さんの愛情こもったおべんとうは、どんなに心づよい味方になることでしょう。 食べ盛りの、中学、高校生には、栄養のバランスを考えたおべんとうを、毎日頑張っているパパにも感謝をこめた愛情べんとうを、また、お客さまが見えたときに、ちょっと洒落ておべんとうでおもてなししてはいかがでしょう。 そして、今、お勤めをしていらっしゃるあなた、ご自慢のおべんとうを職場でひろげて下さい。 一家に一冊、どなたにもご利用できるおべんとう大特集です。(本書「まえがき」)  
E−637 父・丹羽文雄 老いの食卓 本田桂子 主婦の友社 2000 2,900 A・1500 全81品
父はこの十一月に九十六歳の誕生日を迎えます。 アルツハイマーを発症したのが八十一歳のときでしたから、私の介護ももう十五年目を迎えることになります。 単調な毎日を過ごす今の父にとって、食事はきっと唯一の楽しみに違いありません。 毎日の食事は、美味しいもの、父の好きなものを食べさせてあげたいのです。 父の喜ぶ顔が見たくて、「今日はお父さんの好きなあれを作ろう」と私も料理に精を出します。 そして、少しでもおいしく楽しく食べてもらうために、私がいつも心がけていることがあります。 できるだけ見た目にきれいな食卓にするということ。 もう一つは、味付けです。 老人食というときまって極端な薄味のものが出てきます。 私はあれには賛成できません。 お塩もお砂糖も使います。 味付けは、父が元気だったころと同じにするように心がけています。 介護しているかたは、料理だけに時間をかけることはできませんから、ひらめきと創作でできるだけ手間をかけない食事作りを工夫されたほうがいいでしょう。 さあ、父の想い出を、料理を通して、一つ一つ想い出していくことにしましょう。(本書「はじめに」より)      内容的には、「春の食卓」21品、「夏の食卓」26品、「秋の食卓」20品、「冬の食卓」14品に分かれる。             4072289159  
E−638 オードヴル・スープ(食卓のエスプリ フランス料理の本1) 辻静雄(編著) 講談社 1986 3,900 A・1600 新装版
こんな楽しい料理本は見たことない! とにかく凝った内容の本で、ページをめくってゆくだけで楽しくなる! 編著者・辻静雄の熱意と思い入れがヒシヒシと伝わってくるようで、さもなくば、ここまで手間の入った本の仕上がりには出来まい! カラフルでビジュアルな大判料理写真が、丁寧な手順写真と説明を付して、次から次へと紹介されるが、その画面と文章の隅々まで細かく神経が払われ、本からはフランス臭が満ち溢れる。  本書の全面にふんだんに鏤められたカラー写真と可愛らしいカラーイラストが、フランスとフランス料理への楽しい夢を盛りたててくれる。 「食卓の演出」と題された7本の随筆も味わい深い。 ページの随処を埋め尽くすフランス料理についての「小話」・「歴史的エピソードの紹介」・「プチ情報の提供」・「レストラン・ガイド」も役に立つし、「グルメ名画館」・「食卓の世界史」・「味の名著紹介」もグルメ世界への雰囲気を撒き散らし、大いに本の中へのめり込める。   内容的には、「各種オードヴル」39品と「各種スープ」30品に分かれる。 
E−639 魚介料理(食卓のエスプリ フランス料理の本2) 辻静雄(編著) 講談社 1986 3,900 A・1650 新装版
こんな楽しい料理本は見たことない! とにかく凝った内容の本で、ページをめくってゆくだけで楽しくなる! 編著者・辻静雄の熱意と思い入れがヒシヒシと伝わってくるようで、さもなくば、ここまで手間の入った本の仕上がりには出来まい! カラフルでビジュアルな大判料理写真が、丁寧な手順写真と説明を付して、次から次へと紹介されるが、その画面と文章の隅々まで細かく神経が払われ、本からはフランス臭が満ち溢れる。  本書の全面にふんだんに鏤められたカラー写真と可愛らしいカラーイラストが、フランスとフランス料理への楽しい夢を盛りたててくれる。 「食卓の演出」・「材料手帖」・「料理の名脇役」・「ブイヨン・魚の下拵え・洋庖丁」・「ワインとおいしくつきあうために」と題された5本の随筆も味わい深い。 ページの随処を埋め尽くすフランス料理についての「小話」・「歴史的エピソードの紹介」・「プチ情報の提供」・「レストラン・ガイド」も役に立つし、「グルメ名画館」・「食卓の世界史」・「味の名著紹介」もグルメ世界への雰囲気を撒き散らし、大いに本の中へのめり込める。   内容的には、「各種魚貝料理」64品に分かれる。 
E−640 肉料理(食卓のエスプリ フランス料理の本3) 辻静雄(編著) 講談社 1986 3,900 A・1650 新装版
こんな楽しい料理本は見たことない! とにかく凝った内容の本で、ページをめくってゆくだけで楽しくなる! 編著者・辻静雄の熱意と思い入れがヒシヒシと伝わってくるようで、さもなくば、ここまで手間の入った本の仕上がりには出来まい! カラフルでビジュアルな大判料理写真が、丁寧な手順写真と説明を付して、次から次へと紹介されるが、その画面と文章の隅々まで細かく神経が払われ、本からはフランス臭が満ち溢れる。  本書の全面にふんだんに鏤められたカラー写真と可愛らしいカラーイラストが、フランスとフランス料理への楽しい夢を盛りたててくれる。 「食卓の演出」・「材料手帖」2本・「味の決め手ー出し汁・フライパンとなべ」・「Paris Gourmet Guide」と題された5本の随筆も味わい深い。 ページの随処を埋め尽くすフランス料理についての「小話」・「歴史的エピソードの紹介」・「プチ情報の提供」・「レストラン・ガイド」も役に立つし、「グルメ名画館」・「食卓の世界史」・「味の名著紹介」もグルメ世界への雰囲気を撒き散らし、大いに本の中へのめり込める。   内容的には、「各種肉料理」64品に分かれる。 
E−641 野菜・卵料理(食卓のエスプリ フランス料理の本4) 辻静雄(編著) 講談社 1986 3,900 A・1650 新装版
こんな楽しい料理本は見たことない! とにかく凝った内容の本で、ページをめくってゆくだけで楽しくなる! 編著者・辻静雄の熱意と思い入れがヒシヒシと伝わってくるようで、さもなくば、ここまで手間の入った本の仕上がりには出来まい! カラフルでビジュアルな大判料理写真が、丁寧な手順写真と説明を付して、次から次へと紹介されるが、その画面と文章の隅々まで細かく神経が払われ、本からはフランス臭が満ち溢れる。  本書の全面にふんだんに鏤められたカラー写真と可愛らしいカラーイラストが、フランスとフランス料理への楽しい夢を盛りたててくれる。 「西洋野菜ノート」・「食卓の演出」・「家庭の味」・「サラダのおいしいパートナー」・「地方味覚紀行」と題された5本の随筆も味わい深い。 ページの随処を埋め尽くすフランス料理についての「小話」・「歴史的エピソードの紹介」・「プチ情報の提供」・「レストラン・ガイド」も役に立つし、「グルメ名画館」・「食卓の世界史」・「味の名著紹介」もグルメ世界への雰囲気を撒き散らし、大いに本の中へのめり込める。   内容的には、「各種野菜料理」24品、「各種卵&麺料理」24品に分かれる。 
E−642 デザート(食卓のエスプリ フランス料理の本5) 辻静雄(編著) 講談社 1986 3,900 A・1600 新装版
こんな楽しい料理本は見たことない! とにかく凝った内容の本で、ページをめくってゆくだけで楽しくなる! 編著者・辻静雄の熱意と思い入れがヒシヒシと伝わってくるようで、さもなくば、ここまで手間の入った本の仕上がりには出来まい! カラフルでビジュアルな大判料理写真が、丁寧な手順写真と説明を付して、次から次へと紹介されるが、その画面と文章の隅々まで細かく神経が払われ、本からはフランス臭が満ち溢れる。  本書の全面にふんだんに鏤められたカラー写真と可愛らしいカラーイラストが、フランスとフランス料理への楽しい夢を盛りたててくれる。 「食卓の演出」・「チーズカタログ」」・「チョコレートのためのミニライブラリー」・「コーヒー讃歌」と題された8本の随筆も味わい深い。 ページの随処を埋め尽くすフランス料理についての「小話」・「歴史的エピソードの紹介」・「プチ情報の提供」・「レストラン・ガイド」も役に立つし、「グルメ名画館」・「食卓の世界史」・「味の名著紹介」もグルメ世界への雰囲気を撒き散らし、大いに本の中へのめり込める。   内容的には、「各種デザート」70品に分かれる。 
E−643 季刊ワイン王国 12号(秋号) 原田勲 (株)料理王国 2001 1,000 A・1300 (別冊)料理王国
内容的には、「バートン・アンダーソンの決定版『スーパータスカン・ガイド』」、「中部イタリアワイン探究」、「情熱の赤ワイン『ローヌ物語』」、「おいしいワイン見つけた! ブラインドテイスティングで確かめた101本」、「アガワとダンの幸せになるためのワイン修行」等々
E−644 食在南海 石垣愛子 味の手帖 2005 2,800 A・1905 八重山の食十二ヵ月
民宿「石垣島」30年のキャリア石垣愛子が八重山料理12ヶ月を語る。(本書「帯」より)  私の民宿は外国の方も多く、ある日イタリアの方が宿泊された。 日本語がお上手なのでお話が弾み、沖縄料理とイタリアの料理が似ていることで盛り上がった。 彼によるとイタリア人が琉球へ来て学び、その料理文化を持って行ったのだと。 アメリカ・ヨーロッパでゴーヤーがそのまま”ゴーヤー"という名で売られている由。(本書「まえがき」より)          内容的には、「もやしの味噌汁ーレシピ44p」、「ミックスジュースーレシピ68p」、「トーフ作りーレシピ93p」、「ピーナッツトーフー108p」、「中身<ブタ臓物>の吸い物ーレシピ133p」、「酢豚風パイナップルあんかけーレシピ143p」、「ヤシガニ料理」、「ゴーヤーチャンプルーーレシピ210p」、「チンビンーレシピ230p」、「ンムクズブットゥルーーレシピ321p」、「くずもちーレシピ249p」、「昆布イリチーーレシピ250」、「味噌ポーポーーレシピ269p」、「うじら豆腐ーレシピ275p」等々                             4990237005
E−645 今さらながらの和食修業 阿川佐和子 集英社 1999 1,500 A・1600 MAPLEBOOK
”恐怖の米研ぎ女”から”松花堂な女”へ。  いけそうでいけない阿川佐和子の料理ライブエッセイ。 実用レシピ35点付き。 料理指導・野口日出子先生との○得対談。 阿川流薬味たっぷりの奮戦エッセイ! 内容的には、「始まりはアジ」、「煮魚母ちゃん」、「玉子ダンス」、「ウスと竜」、「どてら着せずにストリッパー」、「乾物的熱狂」、「郷愁のジュワーッ」、「米研ぎ診断」、「奥の手いなり」、「トコトンダンゴ鍋」ほか               4083330090
E−646 丸元淑生のシンプル料理2 丸元淑生 講談社 1995 1,900 A・2000 さらに進化した健康メニュー&レシピ集
自分にとって本当によい食事をする。 それが地球にとってもよい食事なのだ。 だったら、いったいそれはどういう食事なのか、と問う人には、本書はその具体的な料理を見せるものになっている。 これをすこし分解していえば、●陸上動物はあまり食べないようにする。 ●穀類、豆、種、果物を低い精製、加工度で食べる。 ●可能な限り無農業、無添加のオーガニックのものを食べる。 ●食物連鎖の頂点に立たないようにする(動物やまぐろのような大型の魚はあまり食べないようにする)。 可能な限り無駄を出さずに食べる。(本書「あとがきにかえて」より)           内容的には、「魚とたくさんの野菜のとびきり美味しい料理」、「わが家の新お節料理」、「からだが温まるフィッシュ&ベジタブルスープ」、「簡単で美味しい自家製干物」、「ちからの湧く一品」、「短期間でつくる基本の野菜料理」、「美味しさの広がる魚料理」、「ナッツを使ったカレーとケーキ」、「おなかを満たす豆と穀物料理」に分かれる。            4062078546
E−647 調理師全書 日本料理 田村勝 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
現在まで、多くの著名な料理書、調理関係書、または料理原書、およびその翻訳本などがあるが、調理師の指針となる、必須の実習書というものがない。 また、調理技術は、自らの体験によって修得することであり、即席で体得することは不可能であるが、そのことにばかりこだわっていては、科学万能の現在、古い時代に逆行する面も否定できない。 そこで、この矛盾を解決したいものと、柴田書店の賛同を得て、ここに調理師全書刊行の運びとなった。(本書「序にかえて」より)            内容的には、<基礎編>「日本料理の歴史と将来」、「献立」、「基礎調理技術」、<実習編>「前菜」、「吸いもの」、「刺身」、「焼きもの」、「煮もの」、「揚げもの」、「蒸しもの」、「和えもの・酢のもの」、「冷やしもの」、「ご飯もの」、「漬けもの」、「鍋もの」、「折詰・弁当」に分かれる。 4388056529
E−648 調理師必携 柴田書店 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
今日の調理師の業務は、日本料理・西洋料理・中華料理・その他各国料理による営業のほか、病院・学校・事業所・各種福祉施設などの集団給食もあって、事業が非常に多様化しているだけでなく、これらはそれぞれで専門化と分業化が行なわれ、技術と知識でより深い勉強が必要になりました。 このような調理師業務の変化に対処するため、これまでに関係業務全般についての便覧の発行を求める声が少なくなかったのですが、関係の分野があまりにも広いため実現されず今日に至りました。 このたび筆者たちは、調理師の方々の強い要望に答え、このような困難があるにもかかわらず、あえて便覧を作ることにしました。 そこで、調理師業務に必要と思われる知識を分類整理するとともに要点のみをまとめ、かつ、必要事項がすぐに捜せるようにと、項目ごとに1頁におさめるなど工夫してみたのが本書です。(本書「はじめに」より)              内容的には、「日本料理」、「中国料理」、「フランス料理」、「用語解説」、「その他の国の料理」、「調理科学」、「栄養」、「食品」、「飲料」、「食品衛生」、「公衆衛生」、「集団給食」、「調理機器」、「設計」、「営業」、「衛生法規」に分かれる。 B000J76AX0
E−649 調理材料事典 浅見安彦 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
料理や食品加工の出発点は、いうまでもなく良い材料にある。 したがって、良いものをつくるには良い材料・適した材料を選ばなければならない。 その意味で、最近、食品そのものに純正さが求められるようになり、外見よりも内容に消費者の眼が向けられるようになってきたことは好ましいことである。 消費者の眼が肥えれば肥えるほど、厳しくなればなるほど、市販される食品もより良質なものとならざるをえないであろう。 本書の意図したところもまさにこの点であって、特に材料そのものの見分け方について詳述し、購入の際の判断の目安を提供したわけである。     内容的には、<穀類および生鮮調理材料>「米・麦・豆類」、「野菜類」、「果実類」、「食肉・卵類」、<加工食品調理材料>「ハム・ベーコン・ソーセージ類」、「缶びん詰」、「冷凍食品」、「小麦粉・めん類・大豆加工品・その他」、「水産練製品・塩蔵品・乾製品」、「乳製品」、「食用油脂類」、「調味・香辛料」、「新タンパク食品」、「インスタント食品」、「食品添加物および製菓材料」に分かれる。 B000J9P3CM
E−650 「こつ」の科学 杉田浩一 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
この本は、調理にあらわれるいろいろな「こつ」を、科学の目でながめるのを目的としています。すべての学問は、身近な現象に対して「なぜ?」と考えるところから出発しました。 調理の学問もその例外ではありません。 「なぜ?」を知っても調理のウデが急に上がることはないかもしれません。 ところが逆に、ウデをもつ人が「なぜ?」を考えることは、調理という仕事の進歩と向上に、はかり知れない大きな力になると思います。 この本の内容は昭和四十三年から四十四年まで二年にわたって「月刊専門料理」に連載した内容に、その後ベテランの調理師の方々から出された問題に対し行なった私なりの解説を付け加えたものです。(本書「著者のことば」より)             内容的には、「洗う」、「ひたす」、「切る」、「する・おろす」、「こねる・混ぜる」、「冷やす」、「焼く」、「炒める」、「揚げる」、「蒸す」、「ゆでる」、「煮る」、「たく」、「電子レンジでの調理」、「アジつけ」、「保存・加工」、「食品の組み合わせ」に分かれる。 4388250961
E−651 箸やすめ 関口耕司 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本書「箸休め、手軽にできる酒の肴」は前菜・お通し等と同じ意味のもので、まず最初にでるお料理ですから大切です。 あとからでる料理に対して期待と食欲を呼びおこすように、味と味の出会いを考慮に入れて作ります。 著者は、作る人・食べる人の心になって研究されたものの中から、六〇〇余種類という数多くの料理を、素人の方にも解りやすいように説明を入れ、また材料を選ぶときに必要な知識と心得を心こまやかに親切に書いてあります。(日本料理研究会 三宅 実子「推薦のことば」より)           内容的には、「生もの」、「和えもの」、「巻きもの」、「焼きもの」、「煮もの」、「蒸しもの」、「寄せもの」、「揚げもの」、「干もの」、「漬けもの」について、それぞれ春夏秋冬の四季に分けて説明している。 
E−652 すし調理師入門 浅見安彦・橋本常隆 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本書は、すし調理師の道を志ざし、また志ざそうとされている方、あるいはすしに関心を持たれている方の参考になればと考えて書いたものであるが、もちろん、技術上のこまかなコツなどは実地の長い習練によって会得するよりほかはないであろう。 しかし、何事であれ基礎が大切であり、基礎があってこそ初めてしっかりしたものになり、応用もきくわけである。 そのような意味で、本書がすし調理師の教養ともいうべきものに多少ともプラスとなり一助ともなれば幸いである。(本書「まえがき」より)           内容的には、「すしについて」、「すしの種類」、「すしの歴史」、「すしの材料」、「握りずしの調製」、「のり巻きの調製」、「ちらしずし・いなりずし」、「関西ずし」、「各地の有名ずし」、「その他の工夫されたすし」、「すし店の設計と設備」、「調理機器その他」、「すし店の衛生」、「すし店の経営と損益計算」、「すし調理師」、「営業の手続き等について」、「その他必要な知識」、「缶詰や冷凍食品を利用した家庭ずし」に分かれる。 B000J9P7LY
E−653 ふぐ調理師入門 海沼勝・馬場忠人 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
日本料理の中でも、特にふぐ刺、ふぐちりなどのふぐ料理はシーズンともなると、昔から多くの食通の舌を楽しませていたものである。 しかし、ふぐ料理としてまとまった専門書はほとんど無いため、数年来ふぐ料理界の方々やそれを志す方々の御要望も多く、私共もその必要性を痛感していた。 ここに機熟し、各方面からの御助力もあり、ふぐ料理の専門書として「ふぐ調理師入門」を発刊することができたのである。  本書は三編からなり、「ふぐの知識」と「ふぐ調理師試験」は、毒魚の研究家であり、東京都の乳肉衛生課指導係長として活躍しておられる海沼勝氏に、「ふぐ料理」は、ふぐ料理界ではその料理技術に折紙を付けられ、現在福岡で料理学校を経営しておられる馬場忠人氏に、それぞれ執筆していただいた。(本書「まえがき」より)B000J9P3M2
 
E−654 庖丁入門 田中恒雄 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
私の長い調理技術経験と調理学校の指導経験とに基づいて考えた流儀で、庖丁操作の基本技術の一つ一つを分析し、理論的に、理解しやすいようにまとめたのが本書であります。 この本では、庖丁操作の基本を説きました。 これからは独自で庖丁操作を学んでほしいと思います。 力の加え方、刃の浮かせ方、切っ先の使い方、肘の使い方など数多くの庖丁操作が自分に最もぴったりするものを創作してこそ、本当の名人になり得ましょう。(本書「まえがき」より)               内容的には、「基礎技術を学ぶー庖丁上達の心得、庖丁を使うときの姿勢、庖丁の種類と用途、庖丁の選び方・扱い方、庖丁の持ち方」、「薄刃庖丁」、「出刃庖丁」、「刺身庖丁」、「特殊庖丁」、「むきもの」、「まな箸」に分かれる。  B000J9O4EU
                 
E−655 椀もの 小松崎剛 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
椀ものは、日本料理の献立のうちでいわば芝居の幕開けのようなもので、食卓に供されて蓋を取る時の、湯気と共に立ちのぼる香り、食欲をそそる姿と色彩、そして最初の一口の味わい、これらがあとに続く料理全体への期待をふくらませ、会席の雰囲気を盛り上げる第一の決め手となる。 椀もの一つで、全ての料理、調理人の腕の程がわかってしまうから、料理屋にとって、椀ものは正に表看板たる存在である。 椀ものはまず、すまし椀と汁ものに大別され、その内、すまし椀は中に入れる実の量によって椀盛と吸いものに分けられる。 椀ものを構成する基本要素、つまり椀の中に入れるのは、本づゆ・椀だね・椀づま・吸い口の四つである。(本書「はじめに」より)    著者は、「月刊専門料理」の昭和五一年度料理技術講座「椀もの」を担当し、一年間連載した。               内容的には、「椀もの」、「椀」、「だし汁」、「だしの味つけ」、「かつお節 昆布 みそ」および「一月の椀もの」〜「十二月の椀もの」に分かれる。   B000J8W9WA
E−656 焼きもの 石川辰雄 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
焼きものは、焼くこと自体は素朴で単純ですが、料理人にとっては、ごまかしのきかない手ごわい料理であり、また何を如何においしく焼くか、様々な可能性を持つ料理でもあります。 柴田書店の御依頼により、「月刊専門料理」に昭和五十二年度料理技術講座「焼き物」を担当いたしました。 この一年間の連載は、数十年来続けてきました焼きものを新たに考え直す機会となりました。 私なりに、伝統を重んじて、かつ新しいアイディアを盛り込んでみました。 本書はそれを一冊の本にしたものであります。(本書「あとがき」より)                 内容的には、「焼き物」、「炭火」、「焼き方と火加減」、「塩 串」、「あしらいと盛りつけ」および「一月の焼きもの」〜「十二月の焼き物」に分かれる。  4388055166
E−657 炊合せ 板前新三 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
炊き合せは、魚菜をそれぞれに煮て、一つの器に盛り合わせるもので、炊き合せの妙味は、一つ一つの素材の組み合わせ、素材と素材の出合いにある。 相性のよい取り合わせは互いに味を高め合い、互いに引き立て合う。 炊き合せは、お造りなどの素材そのものの新鮮な味で食べるものと違い、素材よりもむしろ素材の調理技術に負う方が大であるから、これこそ料理人の腕のみせどころである。 おいしい炊き合せを作るための心得は、献立の組み方・調理法・鍋の選択や使い方・火加減・蓋・下処理・味つけ・天盛りと器(いずれも詳細は本書参照のこと)である。(本書「炊き合せ調理の心得」より)   本書は、「月刊専門料理」誌上に「日本料理技術講座・炊き合せ」として昭和五三年一年間にわたり連載したものを一冊にまとめたものである。                内容的には、「はじめに」、「京の四季と素材」、「炊き合せ」、「調味料」、「だし汁」、「一月の炊き合せ」〜「十二月の炊き合せ」に分かれる。 B000J8G408
E−658 むきもの全書 桑山祺瑞 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
「月刊専門料理」に一年間、むきものを連載したところ、たいへん好評で、反響も大きかった。 そこで、これにもっといろいろと追加して、むきものを学びたいと思っている人の、良い手引きとなるような本を作りたいという、柴田書店からの申し出があり、さらに一年余にわたって、一五〇種ほどを新たに撮影し、前の連載分と合わせて、まとめたのがこの書である。 基本的な切り型から飾りむきものまで、総数約一八〇種という多数を一冊におさめている。 自分の力に合わせて、作りやすいもの、興味のあるものを選んで、作っていただきたい。 一度で上手に作れるものではない。 一つのものを何度も何度もむく。 徹底的にむく。 上手になるまでむく。 こうして一つのものを完成させること。 これが一番大切なことであり、上達への早道である。 簡単なものから始めてみよう。(本書「まえがき」より)                  内容的には、「むきものについて」、「むきもの道具」、「切りかた31種」、<第1部 料理用むきもの>「わさび台15種」、「吸い物型41種」、「煮物型47種」、<第2部 飾り用むきもの>「魚5種」、「鳥10種」、「動物8種」、「花6種」、「その他13種」、<第3部 飾り付け>「蓬莱の亀ほか22種」に分かれる。  4388055301
E−659 笹切り葉らん切り教本 出倉彪一 柴田書店 1977 9,800 A・2,600 函入り布装
大昔から笹や葉らんは食器代わりや包装材料として使われてきたが、これに庖丁の技術が加わったのは、江戸時代の文化文政の頃、なれずしから早ずしに変化していった頃ではないかと考えられる。 笹や葉らんは、そのみずみずしい緑で、すしの鮮度を強調する役目をするようになったわけであるが、そこに体裁と美感を考えて、ちょっと庖丁の工夫が加わったのであろう。 笹切り葉らん切りの思いつきは、急速に広がり、次々と新しい型や趣向が生まれ、発展していった。 笹切り葉らん切りはまた、庖丁技術の向上にも役立つ。 魚などをそうそう練習に使うことはできない。 そこで、手近な笹や葉らんで練習したわけである。 ビニールの既製品の活用もわるくないが、生の笹や葉らんを使って、その自然の質感、香りに触れ、生の素材の持つ魅力を再認識してほしいものである。               内容的には、「はじめに」、「基礎編」、「実用編ー剣笹・せきしょ・敷笹・敷葉らん・化粧」、「飾り物(葉らん芸術)」、「出倉彪一作品集」、「小川利明作品集」、「垂水主税作品集」に分かれる。 B000J8W9ZW
E−660 庖丁への道 柴田日本料理研鑽会編 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
「月刊専門料理」創刊以来、私たち(柴田日本料理研鑽会)が、共同で企画を練り、仲良く和気あいあいの内に議論をたたかわせながら、誌面に連載してまいりました「料理技術講座・日本料理」が一冊の本になりました。 本書発刊にあたっては、内容も再度検討し、熟考・加筆いたしまして、書名も「日本料理・庖丁への道」と装いも新たにしました。 本書の特徴は、あくまで調理師を対象にしてプロセス分解写真で親切に説明していることであります。 手ぎわよくやれて、はじめてプロ調理師の価値があるのです。 それには全てのセオリー(基本)を守っていきたいと存じます。  盛りつけ一つにしても、それぞれセオリーがあるのです。 この点を十分本書のおいて、おくみ取りいただきたいと思います。(本書「序にかえて」より)           内容的には、「つきだし」、「汁もの」、「造り」、「炊き合せ」、「焼きもの」、「揚げもの」、「蒸しもの」、「和えもの・酢のもの」、「冷しもの」、「鍋もの」、「八寸」、「点心」、「重詰」に分かれる。 B000JA3JRC
E−661 味への道 柴田日本料理研鑽会編 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
私たち(柴田日本料理研鑽会)は、仲良く、またある時は口角泡を飛ばしながら、調理法に花を咲かせ、「日本料理技術講座」として「月刊専門料理」に発表してまいりましたが、その昭和四十三年分の「献立と料理技術」を再度集大成、「日本料理・味への道」と題してここに発刊する運びとなりました。 一同心からご愛読をお願い申し上げます。(本書「はじめに」より)     内容的には、「献立をつくる前に」、「一月の献立ー三種・吸いもの・造り・炊き合せ・焼肴・?<あつ>もの・酢のもの」〜「十二月の献立−先づけ・造り・汁・焼きもの・炊き合せ・つまみ肴」に分かれる。 B000JA3JRC
E−662 懐石への道 柴田日本料理研鑽会編 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
私ども柴田日本料理研鑽会が「月刊専門料理」に連載して参りました「日本料理技術講座・懐石くずし」が、再検討・加筆のうえ、プロセス写真等もふんだんに使われ、一段と美しく、分かりやすいものとなって、書名も新たに「日本料理 懐石への道」として、ここに発刊される運びになりました。(本書「序」より)   懐石とは字の通り、ふところに石を抱いてほのかなぬくもりを肌で感じ、いっときの空腹をしのぐという戒律厳しい禅のことばからきています。 それは茶のことばとなって、茶事のおり、客人に茶を立ててもてなす際に、茶席で出すごく軽い料理のことを懐石料理とよぶようになりました。 日本料理の正しい食事作法の基本の形は、この茶道の懐石からきているのです。 この本は、こうした茶懐石のよさを大いに専門料理に取り入れて、万人向きに応用した「懐石くずし」として十二か月の献立をまとめ上げたものです。(本書「懐石くずし」より)                 内容的には、「懐石くずし」、「一月の献立ー向づけ・汁・煮もの椀・焼きもの・箸洗い・八寸・強肴」〜「十二月の献立ー向づけ・汁・煮もの椀・焼きもの・八寸・強肴・酒盗」に分かれる。     B000JA3JRC
           
E−663 献立への道 柴田日本料理研鑽会編 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本書は、柴田日本料理研鑽会に集まった熱心な七人の侍(たん熊・栗栖正一、瓢亭・高橋英一、錦・田中恒雄、中村楼・辻重光、伊勢長・原朝春、菊の井・村田元治、瓢亭・山本善作)が、京料理の分野からそれぞれ分担して、四季十二か月の献立を詳細な手順解説を付して紹介するとともに、研鑽会内部の活発な意見のやりとりや、とらわれのない技術交換の様子を公開して、具体的な献立の立て方、殊に季節と食物の関わりを深く考慮して料理法を決めていくという、いわば献立の裏打ち過程を興味深く紹介している。(一月の献立会議〜十二月の献立会議の十二回)         B000J9OHS8
 
E−664 えび・かに料理 獅子倉祖憲・上野達治 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
えび・かには、その淡白な味と色彩が美しいことで多くの人に好まれて来ました。 共に日本料理にとって欠くべからざる材料で、さらに料理法を工夫し、その味を日本料理に残し発展させていかねばなりません。 本書では、第一編を「えび・かに・しゃこの知識」として、それぞれの種類・生態・特徴・しゅん・供給・味・取扱い方に関する知識をまとめました。 第二編の「えび・かに・しゃこの料理」では、それぞれ献立を選び、その料理法を出来上がり写真やプロセス写真を補って詳細に解説しました。 特に強調したのは次の四点です。 1.冷凍品をいかに上手に用いるか、2.大皿盛りをとり上げ最初のカラー写真で紹介したこと、3.安価・簡単な料理から伝統的な婚礼料理に至るまで幅広く料理を選択したこと、4.仕入れの目安・人数の換算の便利さを考えて、材料の分量を10人分としたことです。 B000J9O9FY
E−665 魚料理 上 小倉久米雄 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
魚は日本料理の主役です。 日本料理にたずさわる私たちが一日として魚を目にしない日はないでしょう。 魚の料理に限っては、日本料理に優る料理はないと自負しております。 それだけに料理の種類も数限りなくあり、長い伝統をもつもの、新しく作られ育てられたもの、多種多様です。 本書では、魚の種類を割烹料理に使うもの(高級魚)を主として五十音順に配列して、その魚の料理法、および取扱上必要な魚の知識を載せてあります。(本書「まえがき」より)           内容的には、あいなめ・あかえい・あじ・あなご・あまだい・あんこう・いかなご・いさき・いしもち・いとより・いぼだい・いわし・えそ・おこぜ・かつお・かます・かれい・かわはぎ・きす・こち・このしろ・さば・さより・さわら・さんま・しらうお・すずき・たい・たちうお・たら・にしん・はぜ・はも・ひらめ・ふか・ふぐ・ぶり・いなだ・ほうぼう・ぼら・いな・まぐろ・まながつお・やがら・その他の海水魚に分かれる・  B000J8G41C
E−666 魚料理 下 小倉久米雄 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
魚料理上巻で主な魚である海水魚の料理法をまとめましたので、この本では、川魚(淡水魚)をはじめ、えび・かになどの甲殻類、いか・たこなどの頭足類、その他くじら・なまこ・食用がえるまで取扱いました。 この上・下巻で、魚、および魚に準ずるもののほとんどを網羅してあります。 魚は生地で料理することが一番だとされています。 「煮るは炙るにしかず、炙るは生にしかず」です。 また、魚の旬は料理の四季ともいえます。 魚で季節を知ることも、料理の味のひとつです。(本書「まえがき」より)           内容的には、あまご・やまめ・あゆ・いわな・うなぎ・こい・ごり・さけ・すっぽん・どじょう・なまず・ひがい・ふな・ます・食用がえる・伊勢えび・車えび・芝えび・甘えびほか・川えび・かに・いか・たこ・なまこ・くらげ・くじらに分かれる。     B000J8AVVQ
       
E−667 貝料理 西宮利晃 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
貝はそれ自体が旨いために、料理としてはあまり手をかけないものが主流です。 味のほか、形や色合などに特色のあるものが多いので、献立には欠かせない素材です。 しかし、主役となるのはあわびぐらいで、決して欠かせないが、あまり目立たない、いうなればベテラン俳優の脇役といった地味ながらきらりと光る役どころといえましょう。 このたび私は四十年余の料理歴を生かして三年がかりでこの貝料理の本をまとめました。 本書では、特に初心者のために貝の下処理の基本技術をプロセス入りで紹介しました。 なお、貝の場合、取扱を誤って中毒を引き起こす危険がありますので、購入・保管・取扱に細心の注意を払っていただきたいと思って、「貝取扱い上の注意点10項」をはじめ、本書の要所に述べてありますので、十分に身につけていただきたいと思います。(本書「まえがき」より)          内容的には、「貝づくし・雛祭の料理」、「お通し」、「前菜」、「吸物」、「刺身」、「焼物」、「蒸し物」、「揚物」、「煮物」、「酢の物」、「盛り合わせ」、「貝めし・弁当」、「鍋物・陶板焼」、「貝の下ごしらえと刺身の作り方」、「貝料理の知識」に分かれる。   B000J8KI0A
E−668 鶏・卵料理 宮島亀吉・関口耕司 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
昭和二十四年春に、この本の執筆者である宮島亀吉・関口耕司をはじめ、とり料理に関心のある同志八名が誘い合って、鳥料理研修会を発足させました。 毎月、研究会を持ち、毎回、八品くらいずつ新作を発表して来ました。 その一部は、「鳥料理」(柴田書店刊)として、昭和四十三年に世に出ました。 その後の、十数年の成果を、鶏・卵料理に限定してまとめ、現代日本料理全集の中の一巻として刊行するはこびになりましたことは、何よりも喜びとするところです。(本書「まえがき」より)           内容的には、<鶏料理>「お通し・小鉢」、「吸物・椀物」、「刺身・生代り」、「焼物」、「口代り・盛合せ」、「揚物・蒸し物」、「煮物・煮物代わり・鍋物」、「酢の物・あえ物」、「とりの会席料理」、「とりの基本技術」、<卵料理>97品、<鶏・卵料理の知識>に分かれる。  B000J8AVVG
E−669 野鳥料理 川端義友・岡嘉弘 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
野鳥料理といっても、現在では、ほんとうの野鳥を使用することができるのは、ごく限られた場合になっている。 狩猟禁止鳥が多く、狩猟制限があり、野鳥そのものが少なくなっているからだ。 したがって、一般に使用できるのは、養殖もので、正しくは野鳥とはいえない。 しかし、この本は、日常に活用できる実用的な料理の本にしようということで、実際に手に入りやすい材料、つまり養殖ものを中心にし、その調理法をできるだけ数多く取り上げることにして、基本的なものから、高度なもの、新しいものまで、広く徹底的に網羅した。 そのため、一般的な合がも、うずら、ホロホロ鳥、きじ、すずめ、七面鳥など、鶏以外の鳥料理の書として画期的な実用書になった。 特に、本文下欄の料理メモや、本文中に折りにふれ説明されている料理のコツは、ふだんなかなか知ることのできない貴重なものが多い。 なお、料理として使用の機会は失われたが、ほんとうの野鳥(雁・ツグミ・鶴等々)についての知識を得るため、別章を設けた。 その詳細な解説は、野鳥の正確な理解、現状の把握を大いに深めることができる。 古い料理法なども集められていて興味深い一章になっている。              内容的には、「あいがも」、「うずら」、「ホロホロ鳥」、「きじ・すずめ・七面鳥」、「野鳥料理の知識」に分かれる。 B000J8KI00
E−670 肉料理 安留豊治 柴田書店 1978 2,900 A・4,800 現代日本料理全集(函入り布装)
私がこの本で一番苦心したのは、割烹料理の組立て、品位をくずさないよう、日本料理の中に肉料理をいかに溶け込ませるかにありました。  料理の形式はそのままにして内容を変えていくーそれも、一度に変えず、吸物とか、口代りとか、焼物とか、献立の一部分を変えて、次第に溶け込ませていく方法が良いと考えます。 つまり、日本料理として納得がいくように趣向を変え、新味を出し、誰でもが手を出すような料理を創り出すことです。 あくまで日本料理の伝統的な技法で肉料理を作ることを心がけました。(本書「まえがき」より)              内容的には、「小付け・お通し・前菜」、「吸物・汁物」、「口代り」、「生代り」、「焼物」、「蒸し物」、「揚物」、「煮物」、「酢の物・あえ物」、「冷やし物」、「ご飯物」、「鍋物」、「陶板焼」、「新しい形のおせち」、「盛り込み」、「会席献立四題」、「牛・豚の十二か月」、「各種肉の郷土めぐり」、「食肉小史」に分かれる。      B000J8KHZQ
E−671 会席料理 宮沢退助 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
会席料理は、日本料理を勉強する人々の間で、一般的に最も関心が高いようである。 それは、会席料理が、料理屋の料理の代表的なものであり、また、料理を組み合わせて、一連の流れをもって供するから、一つ一つの料理と、その組み合わせ、つまり、基本的なものから総合的なものまで日本料理の修業の要素が全て含まれているからである。 この本は、カラー写真で紹介した二四献立と、参考献立一二、合わせて三六という多数の献立を一冊に収めている。したがって、個々の料理の勉強はもちろん、献立を立てるときのポイント、季節感・色彩感・使用材料・食器など、様々な要素を、多角的に、具体的に勉強するための絶好の手引書になる。B000J8G412
E−672 婚礼料理 本橋清・原朝春・辻重光・土屋外治 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
婚礼料理は、かって日本料理の中でも高度な技術を駆使し、料理人がその腕前を見せる一つのチャンスであった。 婚礼につきものの特別な料理があり、豪華な婚礼になれば、料理内容は多種多様になり、普段あまり行なわれないような手の込んだものが登場する。 だから、その知識を持ち、それをこなせるということが、腕前として評価されたのである。 しかし、そうした意味の婚礼料理は最近ではほとんど見られなくなってしまった。 昔風の本格的な婚礼料理が消えつつあるとき、その中にある貴重な料理や技術も同時に消えつつあるのである。 それは単に婚礼料理の問題というより日本料理そのものの問題である。 そのことを考慮して、本書では、出来る限り本格的な料理、献立を取り上げている。 そして、東京・京都・金沢と代表的なものをカラー写真におさめ、さらに全国各地の献立を掲載させていただいた。 もちろん、今風婚礼料理、実例献立、その他、現時点での婚礼料理も取り上げている。 いろいろと参考にし、、活用していただければ幸いである。(本書「まえがき」より)           内容的には、東京ー大国、京都ー伊勢長・中村楼、金沢ー金城楼および各地の婚礼料理に分かれる。 B000J8G40S
E−673 精進料理 獅子倉祖憲 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
私は、精進料理叡山流の信奉者として、精進料理一筋に六十年間、精魂を尽くして来ました。 昭和四十二年に許されまして以来、毎年四月上旬、延暦寺が御修方という大法を厳修されます際の法餐の調膳奉仕担当役として、継続させていただいておりますことは、身に余る光栄と存じております。 この精進料理書は、簡単なものから本膳形式のものまで、次代を担う調理師諸君にぜひ会得してほしいことを中心にまとめました。(本書「あとがき」より)          内容的には、「四季の正膳」、「組膳のいろいろ」、「延暦寺・輪王寺の精進料理」、「茶懐石 点心 正月の重詰」、「一品料理」、「精進料理について」に分かれる。 B000J8G40I
E−674 饗宴料理 小坂禎男・五十里政彦 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
饗宴料理、本書では、現在、たいへん増加している立食形式のパーティ料理をテーマにしている。 日本料理といえば一人分ずつ美しく皿に盛るものとされ、本格的な大祝宴ともなれば、本膳がずらっと並んで行なわれたものであるが、現在では、この方式は実現が難しく、めったに見られなくなった。 代って、現代的な利点の多いパーティ形式が主流となってきた。 大勢が一堂に会して、豪華に自由に集い祝うにふさわしく、経済的にも時間的にも現代生活にマッチしているからであろう。 そこで、新しい料理がクローズアップされてきたわけである。 大皿の盛り込み料理、飾り付けを工夫した造り、楽しい模擬店など、今までの日本料理を生かして、今までにない新鮮なダイナミックな魅力を展開する可能性を持った分野である。 多くのパーティ料理を手がけた小阪・五十里先生が腕をふるって作ってくださった本書の料理は、この新しい形式の日本料理の魅力を理解するのに、大きな力になると思う。(本書「まえがき」より)     内容的には、「春の献立」、「夏の献立」、「秋の献立」、「冬の献立」に分かれる。 B000J8KHZG
E−675 五節句料理 粂原桂蔵・小松崎剛 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
日本料理にはかならず春夏秋冬四季折々の季節感を盛り込みます。 五節句とは,正月・雛祭・端午の節句・七夕・菊の節句(重陽)の節句を指します。 それぞれ時候の変わり目にあたり、厄を払い、幸せを祈願する伝統行事で、日本料理にとっては大きな題材です。 今日、季節感がだんだん不明瞭になってきております。 しかし、こういう時代だからこそ、日本料理にたずさわるわれわれが心の中にしっかりと季節感を生かしておくことが使命であると考えます。 この本では、五つの伝統行事のしきたりや、料理への取り入れ方、献立の注意点をできるだけ細かく解説し、作り方もプロセス写真やカットを数多く入れました。 重要なものは材料の分量・割合を書き、初心者にも作れるように配慮してあります。 この本が、伝統ある五節句料理の理解、作成に、若い方々のお役に立てば幸甚です。(本書「まえがき」より) B000J8KHZ6
E−676 精選創作料理 柴田書店 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
味覚が多様化し、食生活も豊かになった今日、新材料を開発し、現代人の嗜好に合った料理を常に研究しなければ、日本料理は、洋食・中華の業界におくれをとってしまいます。 常に一歩先んじるためには、数多くの要素がありましょうが、その一つに料理の創作があげられます。 ただし、一口に、料理の創作と云っても、誰でもすぐにできるものではなく、日本料理の本質を体得し、それを素地とした上でなければ、なりたちません。 要するに、基礎技術をしっかり身につけた上で、はじめて自分の個性を生かし、材料の持味を生かした料理を創意工夫できるのです。 そのためには、常日頃から、多くの先輩の良い料理に接しておくことが大切です。 そこで、この本は、以上のことを考慮し、日本料理の創作に実際に役立つことを願って編集しました。 日本料理に造詣の深い先生方にお願いして、料理写真を撮らせていただき、料理解説を執筆していただきました。 本書が皆様方の料理研究に役立つことを願っています。(本書「まえがき」より) B000J8AVV6
E−677 すしの本 篠田統 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
 科学的に見た「すし」とはなにか? あの特有の風味はどうゆう仕組みで出てくるのか?歴史的に見てこの料理は世界のいかなる地域で広がり、どのような経過を経て今日の形にまで発展して来たのであろうか? という諸点をば吟味する野心的な「すし学ースシオロジイ」の専著(モノグラフ)        内容的には、「すしの調理学−すしの種類と分布、馴れずし、生成、いずし、姿ずしと棒ずし、飯ずし、握りずし、散らしずし、巻きずし、卯の花ずし、そのほかのすし、すしの材料」、「すしの生化学」、「すしの食物史」、「大阪ずし」に分かれる。     著者は有名な「中国食物史」の著者で、大阪学芸大学教授 (執筆時) B000J8AVV6
E−678 そばの本 植原路郎・薩摩卯一 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
古来蕎麦に関する歴史、随筆などの書は数多く、また篤志家による「蕎麦雅記」「さらしな」など定期刊行物もありますが、この書は「そば業」にたずさわる者は当然熟知すべきことに重点を置き、科学的知識、多年にわたる営業者からの教示をいただいたわけです。(本書「あとがき」より)   内容的には、「蕎麦の調理と知識」=蕎麦打ち・そばつゆ・蕎麦の脇役(具・四季の薬味)・蕎麦の料理・蕎麦道具、「蕎麦の歴史」=江戸時代前・江戸時代初期・元禄前後・幕末・明治大正昭和所見・蕎麦と貨幣関係、「蕎麦の世界」-そばの花、雪の如し、大阪のそば・うどん、蕎麦職人尽くし、ダッタンソバと私、大陸の蕎麦、蕎麦の科学、蕎麦の資料に分かれる。 B000J9P7ZK
E−679 みその本 川村渉・辰巳浜子 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
第一編 みその文化(川村 渉)・・・・中国の醤と日本のみそ・日本におけるみその起源・奈良、平安、鎌倉室町、桃山、江戸時代の味噌・現z代のみそ・みその価値・みそ風土記・みその醸造・みその俗語と方言、俳句、川柳、狂歌、短歌・古典みそ料理・みその資料        第二編 みその料理(辰巳浜子)・・・・みそ汁・和え物・焼き物・煮物・鍋物・練り物・揚げ物・みそ漬け                                B000J9P7HS
E−680 しょうゆの本 田村平治・平野正章 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
醤油は、生よし、煮もの、ひたしもの、焼きものにもよく、万能調味料として重宝がられています。 昔、政治文化の中心地であった関西地方で製造が始められ、江戸時代に下総の野田や銚子で造られ、全国的な規模に広まりました。 醤油が使われ始めた頃は、酒や米よりずっと値が高く、ハレの日にしか用いないほどの貴重品でした。 この本は、そんな歴史を秘めた醤油について、知識と料理の両面から解説しました。(「まえがき」より) 内容的には、第一編 「醤油の知識」では、醤油の歴史・製造法・醤油風土記・種類・民俗・使われ方・醤油の科学を解説し、第二編 「醤油と料理」では刺身・汁もの・焼きもの・煮もの・揚げもの・蒸しもの・和えもの・めん類に分けて、材料・分量も丁寧に記載して料理法をわかりやすく解説している。 第三編 「醤油と私」では醤油にまつわる各界名士の思い出を載せている。 B000J9RSNO
E−681 とうふの本 阿部弧柳・辻重光 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
京都でその昔豆腐料理を手懸けて以来四百年余り続いた祇園二軒茶屋を継いで、豆腐とは並々ならぬつながりを持って来た私にとっては、豆腐に対する想いもまた格別なものがあります。 日頃より、豆腐料理に関する本をと思っておりました所、ここに阿部弧柳氏と共に「とうふの本」として豆腐を多角的に研究した豆腐の知識と料理の本を出版することができますのは、望外のよろこびといえます。 本書の中の現代とうふ料理一〇〇選は、豆腐料理屋の私が今一度原点に立ち戻って、「豆腐百珍」の調理法をもとに、現代風にアレンジした料理やその他新しく創作した料理を一〇〇種選出して写真を撮り、その材料や調理法を述べたものです。 中村楼 辻 重光(本書「まえがき」より)    内容的には、「豆腐のはなし」、「豆腐百珍」、「現代とうふ料理一〇〇選」に分かれる。 B000J9P7JQ
E−682 てんぷらの本 平野正章・小林菊衛 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本書は、日本料理において新顔の天ぷらが下賎から身を起こし、今日、日本料理のチャンピオンのように、外国人から目されるようになった出世物語のイキサツである。 食物史の中でも、天ぷらは陽の目をみず、わずかに本職の天ぷら屋さんが手の内を公開する程度のとどまっている。 このような現状を見逃すわけにはいかないというのが本書執筆のタテマエであるが、文献資料も少なく、この辺までは確かと言う事実を明かしていくことに努めた。(本書「まえがき」)  本書の構成は、天ぷらの歴史と技術に分かれているが、歴史編は平野が、技術編は小林(てんぷら専門店「稲ぎく」専務取締役)が担当した。(本書「あとがき」)    内容的には、「天ぷらの歴史<起源説・語源説・天ぷらのたどった道>」、「天ぷらの理論と実際<揚げ物の種類・揚げ油の知識・油の種類と効用・天ぷら油の化学・衣のこと・天だねのしゅん・天だねのいろいろ・天ぷら用の揚げ鍋について・その他の揚げ物用具・天つゆとおろし・揚げ方の実際・天ぷら談義>」に分かれる。   B000J9OH24
E−683 うなぎの本 松井魁 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
日本人は鰻を縄文時代から食用とし、今日まで長い歳月の間に、日本独特の蒲焼という料理法を工夫し、現在は鰻の生産と消費の量は世界一である。 本書が鰻の生産者、消費者、あるいは関心のある人たちに教養の糧ともなり、酒肴の席や一家団らんの食事の話題となれば幸いである。(本書「あとがき」より)   著者は、昭和四十六年に「普及版 うなぎの本」を出版し、好評を博したものの、絶版を機に、多数の資料を追加して完璧なものとする念願があった。 たまたま、柴田孝子社長から奨励される機会に恵まれたので、柴田書店の専門分野である料理を中心とする、食卓の話題を添えて纏めることにした。(本書「はしがき」より)           内容的には、「鰻の種類と分布」、「鰻の生活史」、「蒲焼考」、「現代の鰻料理」、「文芸」、「信仰と伝説」に分かれる。 B000J8X1FO
E−684 ふぐの本 海沼勝 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
著者は、昭和24年に東京都技師に任官。 以来、東京都衛生局にあって食中毒を中心とした食品衛生行政と検査を担当してきた。 とりわけ毒魚に魅せられて、毎年熱帯諸島の海に潜りさまよって来た。 その著者がふぐに関しては特に興味をもち、多くのふぐ中毒事件の追求に努めてきた成果を本書に盛り込んだ。(本書「あとがき」)   内容的には、「ふぐ料理」、「先史時代とふぐ」、「古書にみるふぐ」、「江戸時代の庶民とふぐ」、「ふぐの取締り」、「ふぐ中毒」、「ふぐの毒素」、「ふぐ毒の体内分布」、「ふぐと寄生虫」、「ふぐの種類」、「ふぐの流通状況」、「現在のふぐ料理」、「ふぐの加工品」、「各地のふぐ料理」、「ふぐ雑録」に分かれる。   B000J9OUD0
                                       
E−685 箸の本 本田総一郎 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
食物、料理を口に運ぶ食事方法(食法)は、東南アジア・中近東・アフリカを中心とする手食文化圏(16億人)、中国・日本・韓国などの箸食文化圏(12億人)、ヨーロッパ・南北アメリカなどのナイフ・フォーク・スプーン文化圏(12億人)に大きく分かれる。 このような三大食法への分化は風土的・民族的・文化的な特質に帰着する根源的な問題であり、どの食法が進歩した形態であるというような種類の問題ではない。 これらの食法はそれぞれに人類が長い試行錯誤を重ねた結果築き上げられた経験の集大成であるがゆえに、文字通り、受け継いでいかなければならない”生きる知恵”なのである。(本書「序章」より)      「このたび本田総一郎氏が、神社祭祀・民俗伝承の長い研究を基礎に、箸に関する貴重な研究の成果をこの一冊にまとめられました。 この書は、本田氏の箸に関する総合的な研究の集大成であり、これまで箸の本格的な研究や著作が皆無に近かったことを考えれば、箸を日本人の食文化の原点としてとらえ、執拗に追求した画期的な著作であると言えましょう。(東京都神社庁長・山王日枝神社宮司宮西 惟喬「推薦のことば」より)              内容的には、「箸の歴史」、「箸の民俗」、「箸の文化」、「箸の生産」、「箸の作法」、「に分かれる。 B000J8P4P4
E−686 明治・大正・昭和・食生活世相史 加藤秀俊 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
*この本は、食生活の文化史の中で、明治維新以来こんにちまでの一世紀あまりをとりあげ、そこでどのようなことがどんなふうに発生したか、についてのドキュメント年表を主体にして構成されている。 その一連のドキュメントをふりかえってみると、なんと多くの技術革新、そして文化革新が日本人の食生活のうえで展開してきたか、にただ驚くばかりである。(あとがきより)  内容は、第T部 食生活世相史論 第U部 食生活世相史年表ー明治編・大正編・昭和(戦前)編・昭和(戦後)編に分かれる。 著者は、学習院大学・ハワイ大学教授を歴任。 B000J8XBYU
E−687 食生活の構造 宮本常一・潮田鉄雄 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
わが国の一般庶民の日々の食生活はどうであったろうか。 それには一般庶民が日々どのようなものを食べ、また御馳走というのはどのようなものであるかを具体的にしらべてみる必要がある。 潮田はそうしたことに関心をもって青梅、府中、広島県などの食生活の調査にあたり、写真や図を駆使して、具体的にその食生活をとらえた。 今日まで民衆の食生活をこのような形でとらえ表現した例はないと思う。 しかし、これは限られた地域社会の少数の例でしかないので、その前文に宮本が、日本全体の昭和三十年ごろまでの一般の食生活について書くことにした。(本書「はしがき」より)           内容的には、「日本人の食生活」、「畑作の食生活(東京・青梅)」、「宿場町の食生活(東京・府中)、「広島県の食生活」に分かれる。  B000J8QY4O
E−688 飲食事辞典 白石大二 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
この本は、飲食に関する事項・言辞を、ことわざ等を中心として、集めて一書としたものである。 二部からなり、第1部は、それらを五十音順に配列し、第2部は、それらを大観するため、適宜追加補充を施し、分類して示したものである。 第2部は、横書き、巻末に置く。(本書「まえがき」より)      内容的には、あ行「相酌はせぬもの」、「氷菓子<あいすくりむ>を末期の水とする」、「開いた口に牡丹餅」からわ行「禍は口より出で病は口より入る」、「椀と箸を持って来やれと壁をぶち」まで食物をめぐることわざの類に詳細な解説を施している。 また、日本人の東西の風土・かたぎによるちがいを示す表現などにも関心を持って語句の選出をしている。 B000J8XBZ4
E−689 料理文献解題 川上行蔵 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
古くから日本に伝わる料理文献、およそ三〇〇余冊について、その解題を施す。 主要文献には表紙写真を掲載。 また書誌的事項についても網羅。 本書は始めて試みられたもので、料理研究のためのインディクスであるばかりではなく、日本人の食生活を知る上にも充分に役立つ。 執筆者は編者の他、篠田統、吉川誠次、松下幸子、平田萬里遠の各氏。      内容的には、<資料解題>「資料名一覧表」、「資料解説」、<参考資料解題>「安土・桃山時代とそれ以前」、「慶長以後について」に分かれる。 B000J8S31Q
E−690 京料理の歴史 村井康彦 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本書は京料理の発生と発達を歴史的にさぐりながら、料理芸術とまでいわれるにいたった京料理のありさまを明らかにすると共に、料理にとって美とは何かを論じる。 編者は京都女子大学教授。 内容的には、第一部 総論(日本料理の系譜・京料理の成立・京料理の発展)、第二部 京料理の歴史(精進料理・本膳料理・会席料理)、第三部 京料理の姿(聞書/京の食生活・京町家の台所空間・京の名物)、第四部 資料「茶湯献立指南」に分かれる。  *「茶湯献立指南」は、遠藤元閑によって元禄九年の刊行されたものであるが、「茶の湯料理は料理人にまかすべき道にあらず」と記しているように、茶人としての立場から茶会席を通じて一年中の料理献立を提示しているところに特色がある。 B000J8I7OY
E−691 日本料理史考 中澤正 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
食物史・料理史などと号する本はずい分たくさん出ているけれども、そのたいていは、食物を、料理を「食べる」側の学者や食通たちの筆になっており、「作る」立場から書かれた、しかも随筆的でなくまっとうな歴史として書かれた本はきわめて少ない。 今度出ることになったこの中澤正君の「日本料理史考」は、立場が非常に客観的で、将来論などは読者にあずけている。 中澤君は元東京大学史料編纂所教授だった進士慶幹博士の薫陶をうけ、史料・資料の扱い方は安心して見ていられる。 その料理にしても、東で修行し大阪で仕上げ現在名古屋で庖丁をとっているので、東西に偏したところがない。 日本料理史を綴るにはすこぶる適任だと思われる。 本書を多くの板前さんやその卵、否、一般の同好の方々に喜んですいせんする次第である。(篠田統 本書「序」より)         内容的には、「江戸時代以前」、「江戸時代」、「明治・大正時代」、「昭和時代」に分かれる。                        B000J8XBZE
E−692 豆腐百珍 醒狂道人何必醇著・阿部弧柳訳&解説 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
「豆腐百珍」・「豆腐百珍続編」は、天明二年に大阪の人醒狂道人何必醇によって編集されたもので、日本の料理書の古典として定評のあるものである。 本書は、その初版本を復刻したもので、原本の字面をそのままに伝えており、書誌学的観点からも貴重なものである。 「豆腐百珍」には尋常品26種・通品10種・佳品20種・奇品19種・妙品18種・絶品7種を紹介し、「豆腐百珍続編」には尋常品13種・通品7種・佳品34種・奇品24種・妙品16種・絶品6種・付録38種を紹介している。 処々にちりばめられた素朴な挿絵も楽しい。 阿部弧柳氏による訳文・解説付き                                 B000J9O562
E−693 図説 台所道具の歴史 GK研究所・山口昌伴 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本書は、台所道具の変遷の過程を辿り、その作業を通じて台所と台所道具の領域を確定し、その構造・構成に迫ろうとするものである。 内容的には、「台所道具の興亡」、「序論」、「食料の生産・加工の道具」、「火の具」、「水の具」、「加工の具」、「排出の設備と道具」に分かれる。 B000J8N5XM
E−694 江戸流行 料理通 阿部弧柳(解説) 柴田書店 1981 9,800 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
江戸時代に書かれた料理書は数多くあるが、この「江戸流行 料理通」ほど世に喧伝された書物も珍しいです。 本書の著者は、料亭八百善の主人で、四代目八百屋善四郎という人であります。 八百善は、江戸随一と言われた有名な割烹店で、その当時の有名な文人墨客が出入りしておりました。 私は、本書全四巻をなるべく平易に訳出することにしました。 実際に毎日庖丁を持ち、料理を作っている料理人に是非、本書を読んで活用してほしいと思ったからです。 本書の内容の料理に関する部分は、ほとんどが材料の組み合わせの羅列に過ぎないと言っても過言ではありません。 でも今、かりに、人参・木耳・牛蒡・銀杏・豆腐と並べたら、料理人であればすぐに頭に料理がひらめくはずであります。 そういう人にこの本を読んでほしいと思ったからであります。(本書「はしがき」より)        内容的には、初編(本膳料理・会席料理・江戸卓袱料理献立等)、第二編(味噌吸物・すまし吸物・中皿・硯蓋・鉢肴・刺身皿・丼物・向皿・汁・椀盛・焼物・香の物)、第三編(精進料理献立)、第四編(会席・普茶卓子)に分かれる。 
E−695 魚調理ハンドブック 成瀬宇平・佐藤孝 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
魚を上手に調理し、変化のある味を楽しむには、魚の実際の調理法だけでなく、ある程度は魚類学にも通じていなければなりません。 異なる分野の知識を同時に盛り込もうと欲張ったのが本書であります。 各項とも分布から特徴、コラムを成瀬が、調理に関しては佐藤が、それぞれ分担執筆しています。(本書「はじめに」より)     内容的には、70種の魚貝類について、それぞれ冒頭にその魚のイラストを置くとともに、分布、特徴、仕入れ、保存、調理で構成する。 また、それぞれについて、調理の要点となるところを写真で示しているので理解し易い。 また、造本もハンディなので使いやすい。 B000J8NMHQ
E−696 和食店サービスハンドブック 小笠原清信 柴田書店 1982 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
和食店のサービスについては、そのお店で教えられる一つ一つの教えは体験による教えですから生きた教えとなっていましょうが、その一つ一つの動作に裏付けの理論があるということを忘れてはなりません。 この裏づけの理論をよく知って行動すれば、それは身についた動作となってきます。 そして身についたものがさらに洗練され、それが美しい動きとなり、またサービスの心となってくるのだと考えられます。(本書「あとがき」より)        内容的には、<和食店のサービスの実際>「和食店のサービスの特徴」、「開店までの準備」、「お客様の出迎えとご案内」、「宴席のサービス」、「食事中のトラブル対策」、「店員としての心構え」、「同僚間の人間関係」、「魅力ある話し方」、「上の人との間柄」、<サービスの基本動作>「基本動作」、「上座、下座について」、「座札について」、「立札について」、「歩き方」、「まわり方」、「物をもつ、すすめる」、「着物」、<日本料理と作法」>に分かれる。  造本もハンディで使いやすい。 B000J8IIP2
E−697 献立控 別巻一 柴田書店 1981 1,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
本選集と共通の樺色布装で堅牢な折本仕立てになっており、経木模様の優美な和紙が二十五枚折り畳まれているので、二十五通りの献立を書き込むことができるようになっている。
E−698 総目次 別巻二 柴田書店 1981 2,900 A・− 日本料理技術選集(函入り布装)
「日本料理技術選集」は、全五十巻別巻二巻で構成されています。 この「総目次」は、全巻を一覧したり、それぞれの本について収録内容を詳しく検索する時の便を考え、編集したものです。 配列にあたっては、内容面から基礎編・応用編・文献編としました。 なお、頁構成では個々の本の目次スタイルをふまえ、修正は最小限にとどめました。 *印はカラー頁を表します。(本書「まえがき」より)
E−699 精進百撰 水上勉 岩波現代文庫 2001 900 A・900
私は、米塩の資とし、山芋と畑の作物を喰い、心臓を病みつつ、八十の坂を登ろうとしているー突然に襲った心筋梗塞。 長期入院からの回復の日々、信州の山居暮らしで目をひらかれた精進料理の世界。 土と遊び、畑と相談しながら調理した数多くの料理のなかから、百点を選び、レシピ、カラー写真とともに紹介する。(本文庫カバーコピー)     内容的には、「典座修行」、「蔬食三昧」、「東坡羹」に分かれる。             4006020252
E−700 名人板前 日本料理の秘伝 野崎洋光 講談社+α新書 2004 900 A・880 著者:「とく山」「分とく山」総料理長
この本には、通常の料理本に出ているような形のレシピが載っているわけではありません。 具体的な作り方を知ってもらう前に、レシピの奥に隠れた料理の仕組み、おいしく仕上げるために必要な手間や手順を、まず皆さんにお伝えしたいと考えたからです。 おいしい料理には、おいしくなるごく合理的な理屈が必ずあります。 こうした料理の仕組みや理屈を知ることが、料理上手への早道なのです。 料理とは無限に応用できるものですから、基本的な料理の仕組みや理屈を知ると、自分流に応用もアレンジも思いのままです。自由に作れるようになれば、キッチンに立つことがますます楽しくなるはずです。(本新書「はじめに」より)       4062722399